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不好意思,本来想低调的
但实力又不允许了
风靡全世界的“黑月光 ”
——就是食客们小心翼翼、用珍珠母贝勺
舀着吃的“液体黄金”
图为鱼子酱产品。来源:会泽县委宣传部
——就是与鹅肝、松露并称
“世界三大美食”的鲟鱼子酱
中国产量已占全球产量一半以上
但你知道吗?
全国最大的鲟鱼产业县不在沿海
而在云南乌蒙山深处
——曲靖市会泽县
清晨,一辆冷链车驶出会泽 ,车厢里码着刚装罐的鱼子酱 。当天,它们就会在昆明报关、装上飞机,下一站,可能是法国 、美国的米其林餐厅后厨。
6月11日至16日 ,第10届中国—南亚博览会在云南省昆明市举行,云南渔业首次以“云渔水产 ”独立展台亮相,被端上展台的 ,正有这罐来自乌蒙山深处的“珍馐”。
图为南博会上展出的会泽县鱼子酱产品。中新社记者王旌亚摄
131处冷泉
北方鱼在云南“安了家”
鲟鱼是亚冷水性鱼类,原本是“北方原住民 ” 。而会泽,恰好为它提供了“舒适区”。
这里位于滇东北高原 ,纬度低,一年寒暑波动小;海拔高,平均2200米以上 ,年平均气温只有12.7℃。金沙江支流、牛栏江等河流汇成“一江六河”密集水网,131处冷泉眼从地下涌出 。
图为会泽一养殖基地,工作人员查看鲟鱼生长情况。中新社记者李嘉娴摄
在会泽县一家鲟鱼养殖企业的基地里 ,180余个养殖池一字排开,达氏鳇、史氏鲟 、俄罗斯鲟等8种鲟鳇鱼类成群游动,池水直接引自本地山泉。该基地技术总监石振广介绍,这一带水温常年保持在15℃上下 ,浮动不过1-2℃,且水质洁净、溶氧充足 。
这样的恒温环境,对鲟鱼意味着什么?
它们天生“怕冷又娇气 ”。水一凉 ,就食欲不振、几近停长。会泽的冷泉恰好替它免去了这道“歇冬”的坎——水温四季如一,鲟鱼全年开口进食 、不停长肉,自然长得更快 。
养鲟鱼这门“时间的生意” ,会泽从起跑阶段就快了一截。
15分钟的较量
把“鲜”锁进罐里
好水只是入场券,接下来比的还有耐心和功夫。
会泽县一家食品企业,从2010年起引冷泉培育鲟鱼鱼苗 ,历经14年,到2024年才开第一刀取卵制酱 。
图为会泽一养殖基地,工作人员查看鲟鱼生长情况。来源:会泽县委宣传部
取卵前 ,工作人员要定期为鲟鱼进行穿刺检测,根据鱼卵成熟度和直径判断最佳时机;达到标准的鲟鱼,还需提前两个月进入5℃低温冬化池进行净化。
加工环节同样下了血本:企业以超欧盟标准建设鱼子酱加工储存车间,洁净度达到10万级——生产过程采用制药级洁净工艺 ,水、空气和人员全部严格无菌管理。
最紧张的时刻,现在才算到来 。
搓卵、清洗 、挑择、称重、拌盐 、沥水、装罐……十几道工序,必须在15分钟内全部完成 ,鱼子的鲜才能被发挥到极致。
图为会泽一养殖基地,工作人员进行拌盐工序。来源:会泽县委宣传部
“鱼卵一离开鱼腹,整个车间都在跟时间赛跑 。 ”一名车间工人说。
这般讲究之下 ,最终产出的鱼子酱颗粒饱满、粒粒分明,并根据品质划分为定制、品鉴 、优选和佐餐四个等级。
订单排到年尾
山里货站上“金字塔尖”
很多人不知道,全球鱼子酱的供应格局 ,二十多年前换过一次“庄家” 。
“顶级鱼子酱过去主要来自里海野生鲟鱼。由于长期过度捕捞,2010年起,野生鲟鱼相关制品被禁止国际贸易 ,人工养殖逐渐成为市场供应主体。 ”石振广说 。
图为鱼子酱产品。来源:会泽县委宣传部
谁更接近野生品质,谁就更有机会占据高端市场。
会泽的打法,是把“仿野生”做到底:冷泉流水、低密度养殖,尽量贴近鲟鱼原本的生长环境 。2020年 ,会泽创建为国家级渔业健康养殖示范县;2023年,又被认定为国家级水产健康养殖和生态养殖示范县。
图为会泽县鲟鱼养殖基地。来源:会泽县委宣传部
市场也给出了答案。
该基地生产的鱼子酱已通过HACCP、美国FDA等多项国际认证,并与法国老牌鱼子酱品牌裴卓轩(Petrossian)签订批量出口合同 ,进入欧美高端市场供应名单 。2025年,其出口22吨 、创汇5500万元人民币,销往法国、德国、美国等19个国家和地区 ,订单已排到今年10月。
万吨鲟鱼
从一颗鱼卵“游”上欧洲餐桌
如果把鱼子酱成品比作“金字塔尖 ”,那么托起它的,是一条从鱼卵开始的完整链条。
图为鱼子酱产品 。来源:会泽县委宣传部
上游是种业:会泽推动养殖企业与多家科研院所“产学研”合作 ,攻克了鲟鱼只能春季供苗的难题,实现鱼苗全年供应,培育的“京龙1号”通过国家级新品种审定;当地还顺势破解40多种土著珍稀鱼类的人工繁育难题 ,成为云南最大的土著鱼苗种繁育研发基地。
中游是养殖:全县累计投入超3亿元,沿野牛河 、以礼河等水系建成五个产业带,百吨以上的冷水鱼规模养殖场达13个。
下游在拉长:一个鱼子酱加工中心,把山里的鱼变成欧洲餐桌上的“硬通货 ” ,鲟鱼子面膜、鲟鱼皮革等衍生品在路上;池塘边,休闲垂钓、稻田养土著鱼也成了新营生 。
2025年,会泽冷流水养殖面积1200亩 、产量1.3万吨、产值4.4亿元 ,均居云南第一;其中鲟鱼年产量突破万吨——“中国最大鲟鱼产业县”,名副其实。
一口咸鲜
下一站,东南亚
南博会现场 ,“云渔水产”展台前,鱼子酱成了当之无愧的“顶流 ”。冰柜里,一盒盒鱼子酱码得齐整 ,灯光一打,乌黑的卵粒上浮起一层油亮的光 。
图为南博会上,展出的会泽县鱼子酱产品受青睐。中新社记者王旌亚摄
泰国采购商舀起一粒送入口中 ,细细一抿,随即竖起大拇指;马来西亚网络博主举着手机边拍边问:“这真是云南产的?”短短半天,展台上的样品收获无数认可和点赞。
“卵粒在舌尖轻轻一抿就化开,先是咸鲜 ,回味里带着一点清香,不腥不腻 。”有客商给出“内行”评价。
石振广分析,随着泰国、越南 、马来西亚等东南亚国家经济发展、高端消费兴起 ,鱼子酱消费潜力巨大。
汇聚南亚东南亚客商的南博会,给了他们难得的机会。借此,他们一边对接订单 ,把鱼子酱卖过去;一边输出养殖技术、结交合作伙伴,把生意从卖货做成合作 。
“用鱼子酱去讲云南高原特色农产品的故事,有反差、有说服力。 ”他说。
夜里 ,会泽县的养殖基地安静下来
只有冷泉水仍在池间缓缓流淌
几千公里外的法国餐厅
食客大概想不到
这口咸鲜
源自中国西南
一座曾经的深度贫困县
图为鱼子酱产品 。来源:会泽县委宣传部
鱼跃泉活,链起百业
百业兴城,城因味远
会泽用十几年时间证明了一件事——
大山再深
也挡不住一座小城“游”向世界
作者:王旌亚陆希成
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